Texto y Fotos por Luis Carlos Valdés
Llegar a la casona estilo porfiriana, ubicada frente a la Alameda Zaragoza en Torreón, en definitiva te transporta al México tradicional de la cultura del Sur del país. Escuchar la marimba y sones guerrerenses provoca querer entrar al restaurante El Sureño.
No sólo se incentiva el alma con la música tradicional, dando tan sólo unos pasos hacia el interior, los sentidos se exaltan con los aromas del pipian y el mole negro, de la cochinita pibil o el pozole verde, que han emanado de la cocina a cargo de la mayora guerrense Estefanía Gómez Miranda a lo largo ya de 25 años de historia gastronómica en La Laguna.
Es fácil reconocer a doña Estefanía, como se le llama. Ella es la imagen viva del México de las tradiciones, del país prehispánico y multicultural. Sus raíces en Tixtla, Guerrero, frontera con el estado de Oaxaca le hace portar huipiles bordados multicolor que no es cuestión de moda por fiestas patrias. Es el símbolo de la tierra que la vio nacer. Es su origen que porta y presume con orgullo.
“Vine a La Laguna porque me llamó la atención el eslogan que tiene de ser ‘Tierra de Oportunidades’, me traje a mis hijos pequeños buscando su educación y me encontré además con que a la gente le gusta conocer, viajar y sobre todo comer bien. Esto me motivó a introducir mi gastronomía que traigo de los estados del sur de México”, señala.
Recuerda que primer platillo que cocinó cuando llegó Y ofreció en lo que fue la antigua Fonda del Recuerdo en Gómez Palacio, y que continuó con la tradición posteriormente en El Sureño, lugar en el que ha ido consolidando el consumo del mole con su Festival de Mole y el Mezcal a lo largo ya de varios años.
Comenta que al paso de los años, se ha ido arraigando el gusto por platillos como el mole negro oaxaqueño, el almendrado, el guerrerense, así como del pozole verde estilo Guerrero, el pozole blanco, la cochinita pibil, el chamorro chiapaneco, los tamales oaxaqueños. Sin contar con los chiles en nogada, el chorizo gourmet oaxaqueño, tamalitos canarios , de elote, entre otros que también forman parte del menú de este pintoresco lugar.
Comida prehispánica como las tortas de camarón, con frijoles ayocotes, huauzontles, pipián. Ingredientes como las hormigas chicatanas, escamoles, chapulines, y bebidas como el pulque, mezcales orgánicos y artesanales, blancos, curados, cremas de mezcal.
“Al principio se tenían que traer todos los insumos de su tierra. Ahora ya se pueden conseguir algunos directamente en La Laguna, y la gente ya pide su mezcal con sal de gusano, de chapulín, de hormiga chicatana con chile habanero.
Gómez Miranda: 35 años de ser una mayora guerrerense
De acuerdo a algunas publicaciones, las mayoras, a diferencia de los chef, se forman en el trabajo, no tienen estudios formales en gastronomía, ya que suelen tener una tradición culinaria que viene desde la cuna, sus recetas, sazón y vocación son heredadas de generaciones atrás.
Poseen un mayor rango que una cocinera puede tener en la cocina tradicional. A las mayoras les importa mantener y compartir su sazón y el correcto funcionamientos de sus cocinas. Así es Estefanía Gómez Miranda.
“No tengo ningún estudio de chef, ni de ninguna escuela de gastronomía. Mi madre y mi suegra me enseñaron a cocinar. Después de ser cocineras tradicionales, las mayoras preparan los alimentos, conociendo el significado de los platillos y sus ingredientes, es la maestra de las cocineras tradicionales, compartimos los conocimientos. Por eso trato de compartir mis conocimientos, porque no me los quiero llevar, esto me ha permitido ostentar el título de mayora”, expresa.
¿Cuál es el toque especial que le imprime a su cocina?, le pregunto. “Los condimentos. Tengo que prepararlos de manera artesanal. Si se va a condimentar un mole, se le da un procedimiento a estos condimentos, se les da un tratamiento especial que resalta el sabor de los platillos. Mole con chile habanero, se hacen combinaciones, recaudos, son la base de la cocina”, responde.
El sello que le imprime a los platillos de El Sureño, son el resultado de su experiencia culinaria, de años de trabajo que comenzó incluso desde que era niña.
“De niña mi padre le decía a mi madre que yo sería cocinera, porque mi mamá tenía un criadero de gallinas, y sin miedo les trozaba el cuello a las animales que iban a cocinar”.
Estefania ha salido al campo a recoger escamoles, grillos y hormigas chicatanas después de las lluvias. Sabe la preparación del pulque y el aguamiel.
A ella no le cuentan nada, su gusto conocimiento lo sabe lo ha adquirido directamente de los campos sureños.
Estefanía es mexicana, siempre inquieta, la innovación constante en sabores, platillos y bebidas que son parte de las tradiciones mexicanas. Estefanía es mexicana, es hija, hermana, esposa, madre de una familia que hoy la apoya para mantener la marca que a lo largo de 25 años han mostrado la cultura mexicana a los laguneros.
